Комплимент от шефа

Так называется небольшое блюдо, которое подают в ресторане «Яръ», пока гости ожидают заказ. Шеф-повар «Яра» Максим Тарусин не терпит однообразия. Его комплимент всякий раз нов и свеж – карпаччо из морского гребешка, мусс из фуа-гра или изящная равиоли в соусе.

Случайная встреча
Окончил Московский радиомеханический техникум. Поменял несколько профессий. И однажды заодно с другом устроился в «Пиццу Хат». То посуду мыли, то пекли пиццу – с этого все и началось. Максим увлекся не на шутку.
«Желающего судьба ведет, нежелающего – тащит» – гласит народная мудрость. Судьба привела Максима в «Яръ» 6 лет назад. Сейчас в послужном списке молодого шеф-повара – дипломы различных чемпионатов по кулинарии, стажировка в Китае, США, Франции.

Гаммы с вешенками
Изучать традиции национальной кухни – это как гаммы играть. Научился – сочиняй свой фьюжн – смесь мировых гастрономических традиций. Скажем, утка в стиле знаменитого парижского ресторана «Серебряная башня» подружилась в «Яре» с китайским сычуаньским перцем. В холодец Максим неожиданно добавляет… савойскую капусту и грибы вешенки, а во фруктовые шербеты – немного перца для остроты ощущений. Борьба за чистоту жанра в ресторанном деле неуместна.

– Максим, где рождается авторская кухня?
– Во сне, в машине за рулем. Попалась на глаза облепиха – сделал соус к оленине. Собрал на даче мяту – получился мятный уксус к креветкам. Я все время повар.